The French Laundry, Per Se

被《出版者周刊》评为2020年最佳图书

被亚马逊和巴恩斯与诺布尔评为2020年最佳烹饪书

“每一页都展现了凯勒对‘完美烹饪执行’的高标准……这部杰作既是哲学论述，也是华美的烹饪书。”
——《出版者周刊》，星级评论

由共同理念凝聚，通过实时视频连接，由一群富有创造力和技艺精湛的厨师组成团队，托马斯·凯勒著名餐厅——位于加州杨特维尔的法式洗衣店和纽约市的per se——的厨房之间形成了世界高端餐饮界独一无二的关系。创意、知识、创新与卓越在这里交相辉映，彼此激荡。这种关系正是协作的最佳体现，整体远胜于部分之和。所有这些都被收录在《法式洗衣店，per se》中，书中详细呈现了70道备受喜爱的菜肴食谱，包括熏鲟鱼酱配全麦百吉饼、“整只鸟”、番茄清汤、芹菜根熏牛肉、牛排与土豆、奶油桃子等。

仅仅阅读这些食谱，就是当代烹饪艺术的高级课程。我们学会使用脱水机来强化水果和蔬菜的风味与质地。用玉米淀粉蛋白糊和土豆片制作最酥脆的裹粉。通过发酵蔬菜边角料制作酱汁，减少厨房浪费，同时带来意想不到的深厚风味。还有凯勒的标志性特质——对经典菜肴进行重新演绎：比如法式洋葱汤，采用蘑菇精华高汤，配以红烧牛颊肉和孔泰奶酪慕斯；或是经典的焦糖布丁，变身为浓郁细腻的冰淇淋，搭配酥脆的糖片，模仿焦糖化的外壳。

全书还包含40道基础食谱，助力提升家庭烹饪水平。有些是传统经典，如最佳版本的面粉黄油糊和白酱，另一些则较为少见，包括拉面高汤（又称超级高汤）和蓝带腌菜。

书中还附有烹饪技巧说明、农场主与供应商故事，以及托马斯·凯勒的启示性文章——《洗碗工的教训》、《灵感与影响》、《耐心与坚持》——《法式洗衣店，per se》将改变年轻厨师、执着的家庭厨师和热爱美食者对烹饪的理解与态度。